如何将浑浊的白酒转化成清澈透亮

时间:2016-11-23 11:28:45     来源:首席酿酒师黄付军    

如何将浑浊的白酒转化成清澈透亮

 

高度白酒降度后,酒体中醇溶性高、水溶性低的物质析出而产生浑浊或絮状沉淀。当酒精度降到40%vol以下时。白色浑浊的出现更为明显。引起低度酒出现浑浊或沉淀的物质有棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯。还有一些杂醇油和其他酯类、酸类等70余种物质。但主要是前3种高级脂肪酸乙酯。

 

关于如何处理低度酒的浑浊问题,唐三镜酿酒高级技术工程师黄付军给出的解决办法:

 

(1)冷冻过滤法

 

冷冻法是国内研究应用推广较早的低度白酒除浊方法之一。此法对白酒中的各种呈香物质虽有不同程度的去除,但一般认为原有的风格保持较好。缺点是冷冻设备投资大,生产时能耗高。

 

(2)淀粉吸附法

 

淀粉的大小与形状影响着其吸附除浊作用的效果。玉米淀粉较优,糯米淀粉更好,糊化熟淀粉优于生淀粉。

 

(3)活性炭吸附法

 

选择适宜的酒用活性炭至关重要。活性炭的种类、使用量及作用对产品的酸酯等香气成分保留均有影响。应用优质酒用活性炭除浊,在除浊的同时还可除去酒中的苦杂味。促进新酒老熟,使酒体变柔和。

 

(4)再蒸馏法

 

固体发酵的白酒若采用复蒸法,虽可除去油性物质,解决低度白酒的浑浊问题,但另一方面其他香气成分可能变化也较大。因而影响风味质量。

 

(5)分子筛及超滤法

 

分子筛常用于有机物的分离,它能将大小不等的分子分开。净化过程中酒度的高低会影响着口感的好坏,因此。在净化时应注意对原酒酒度的选择。超滤是一种膜分离过程,超滤膜通过膜表面微孔的筛选,达到对一定分子量物质的分离。但其处理能力较小,使用中尚需不断完善。

 

(6)催陈机过滤法

 

唐三镜催陈机的特点是具有效率高、效果好、浪费少、功能多,有催陈、澄清、除杂增香,即将新酒转化成陈酒,将浑浊的酒转化成清澈透亮的白酒、将邪杂味的酒转化成酒香浓郁的白酒等特点。在这里主要是指澄清的功能将浑浊的酒转化成清澈透亮的白酒。


330-300.jpg